Emmanuel Ruz quer trazer estrela Michelin para BH

Já são oito meses na capital mineira e, mesmo assim, Emmanuel Ruz não arrisca uma palavra em português durante a conversa. Prefere olhar nos olhos de quem está à sua frente enquanto fala e deixa a tradução, quase simultânea, para o sous chef Luan Britto.

A falta de fluência no idioma pode até enganar o público, mas Emmanuel já entende muito de culinária brasileira, tanto que se arriscou a fazer pratos como a feijoada desconstruída e o carré suíno com canjiquinha (elegantemente chamada de risoto de milho branco), no novo cardápio do Alma Chef.

Novo lar

Emmanuel assumiu a cozinha da casa depois que um dos sócios, Felipe Rameh, decidiu deixar as panelas, mas sua relação com BH começou há 10 anos. Amigo do chef Ivo Faria, do Vecchio Sogno, ele foi convidado a participar do Festival de Gastronomia de Tiradentes. A partir daí, passou a vir de uma a duas vezes por ano ao Brasil, para participar de eventos em várias cidades. “Eu já fui a Jericoacoara, Fortaleza, Maceió, Aracajú, Brasília, Rio...Conheço bem o Brasil”, diz o chef.

Quando resolveu fincar raízes por aqui, abriu um espaço no Mercado da Boca, mas a dinâmica era diferente à que estava acostumado, à frente do Lou Fassum, na cidade natal, Grasse, onde conquistou a estrela Michelin.

Emmanuel passou a buscar um novo restaurante para comandar e pensou até em voltar para o país de origem, mas a procura aconteceu na mesma época em que Thiago Guerra, o segundo sócio do Alma, sondava o mercado paulista, pensando num nome para substituir Rameh.

A corrente do bem fez sua parte, e Flávio Trombini, dono do Xapuri, alertou Thiago sobre Emmanuel. Casamento perfeito para as duas partes.

 “Eu acho que o Alma Chef pede um chef com a mesma grandeza da casa. Quando o Felipe me falou que não queria mais cozinha, eu estava à procura de um grande chef. (Eu e Emmanuel) nos encontramos e desde o primeiro encontro ele se apaixonou com a casa” conta, Thiago.

Michelin em BH

Agora, o objetivo de Emmanuel é repetir o feito conquistado na França. Ele acredita que pode trazer uma estrela Michelin para a capital mineira. E se diz apaixonado pela cidade e pela maneira como o mineiro lida com a comida.

“Minas Gerais possui a terra como riqueza. A agricultura é a força de Minas Gerais. E eu venho de uma família de agricultores, meus avós e meus pais sempre valorizaram muito a qualidade dos ingredientes. Aqui, a gente ainda tem essa tradição. Apesar de ser uma cidade grande, uma capital, Belo Horizonte conserva muitos dos costumes do interior e isso me atraiu muito, foi uma das coisas que me fez escolher a cidade.”

Segundo o chef, o ponto forte nas escolhas do guia Michelin é a valorização dos produtos, o apreço dos eleitos pelas características mais naturais possíveis de cada ingrediente e diz que esse critério tem tudo a ver com sua gastronomia.

“A minha cozinha não choca, ela é feita para alimentar a alma e o espírito, é uma cozinha que conforta, esse é o meu ideal.”

Foto: Rafael Motta

No cardápio criado por Emmanuel para as noites do Alma, além da feijoada descontruída e do carré, estão 8 entradas, 10 pratos principais e 6 sobremesas. Um dos elementos icônicos é o “Ovo Perfeito”, cozido por uma hora, a 64 graus. Nesse ritmo, quente e contínuo ele pretende conquistar a segunda estrela.